Ez a különleges főétel Matus István döntős fogása volt, aki a 2025-ös Év Mentes Séfje Verseny profi kategóriájában a III. helyezést érte el.
Hozzávalók:
– 4 db cékla(kb 10-12dkg/db )
– 1 db kisebb Hokkaidó sütőtök
– 1db kisebb fej káposzta
– 10 dkg rizs
– 4 szál kakukkfű
– Só, bors
– 4 gerezd Fokhagyma
– 3 db közepes fej vöröshagyma
– 300ml balzsamecet
– 90 g juharszirup
– 100g eritrit
– 1 db csillagánizs
– 100 ml rizsecet
Elkészítés:
Cékla:
A céklákat alaposan megmossuk, majd kevés sóval, kakukkfűvel alufóliába csomagoljuk. Ezután 190 C fokos sütőbe tesszük, amíg meg nem sül. Ezután leszélezem, majd félre teszem a leeső részeket, majd a vegán Jusehoz teszem hozzá.
Minden leeső zöldségből jól lepirítva, majd felöntve vízzel és balzsamecettel – legalább 1 órán át forraljuk majd leszűrjük, juharszirupot teszünk hozzá és egy kevés tápióka keményítővel sűrítünk egy kicsit rajta, majd selymes tejszín állagúra sűrítjük. Majd a körbe pirított céklát ebbe tesszük bele melegen tartani.
Töltött káposzta
Káposztának kivágjuk a torzsáját, majd leblansírozzuk – így könnyebb lesz levelekre szedni, a belső keményebb részt apróra vágom és lesütöm.
A rizsből egy “risottot” készítünk, amit a legvégén sült káposztával és sörélesztővel ízesítünk. A tölteléket betöltöm a káposztába és sütöm 6 percig 180 fokon, majd konyhai fáklyával meg“égetem“ a külsejét.
Hokkaido sütőtök saláta
A sütőtököt alaposan, steril – még használatlan – szivaccsal átmosom, majd szárazra törlöm. Félbevágom és a magházát kikaparom. Mandolinnal vagy szeletelőgéppel hajszálvékonyra vágom, de úgy, hogy maradjon egyben. Héja hőkezelés hatására ehető és nem bántó, fogyasztható ennek a fajtának.
Csinálunk egy fűszeres savanyító (csillagánizs, rizsecet ,só, eritrit,juharszirup) levet, amivel leforrázzuk és ebben hagyjuk kihűlni.
Céklás zöldség Jus
Ahogy fentebb írtam, az összes megmosott zöldség leesőt lepirítom, majd felöntöm balzsam ecettel és juharsziruppal, majd vízzel és főzzük egy órát. Majd leszűrjük és beredukáljuk, a maradék céklát is hozzáadjuk, majd a legvégén kevés tápióka keményítővel sűrítünk rajta és tejszín selymes állagúra forraljuk.
A receptet Matus István készítette.